Traditions provençales

Aix-en-Provence, ancienne capitale de la Provence s’enorgueillit de garder et de transmettre la mémoire de son prestigieux passé, de son histoire proche ou lointaine et notamment la brillante période qui précéda, illustra et prolongea la Renaissance Provençale.
Quelques dix-sept plaques commémoratives, rédigées en langue provençale, apposées au fil du temps, que l’on aperçoit ici et là au hasard de nos rues, sont là pour rappeler des événements et des hommes qui ont marqué ces époques.

Les plaques commémoratives détaillées en cliquant ci-dessous :

Le 30 juillet 1867, les félibres catalans offrirent aux félibres provençaux une coupe en argent ciselé en remerciement de l’accueil qu’ils avaient réservé au poète en exil Victor Balaguer.

Debout, deux figurines en costume latin représentent la Catalogne et la Provence autour d’un palmier supportant une conque de forme antique.

La réception de cette coupe donna lieu, de la part de Frédéric Mistral, à la composition d’un hymne enthousiasmant à sept couplets, « La Coupo » plus connue sous le nom de « Coupo Santo », qui est devenu l’hymne de la Provence.

Ce présent précieux n’est sorti de son coffre qu’une fois dans l’année, au cours du « Banquet de la Coupe » à l’occasion de la Santo Estello (congrès du Félibrige). Porteur d’une idée humaniste, il incarne le symbole de la fraternité entre les peuples.

Retrouvez la traduction de l’hymne de Frédéric Mistral en cliquant ici

Noël, c’est la joie des enfants et la réunion familiale annuelle. C’est aussi la fête principale des provençaux. Rite et cérémonial ordonnent tous les temps de la fête qui s’échelonne, sur une période dite « calendale », du 4 décembre au 2 février.

Plus de détails en cliquant ci-dessous :

La table du soir de Noël doit être dressée à l’aide de trois nappes blanches ; y figurent trois chandeliers, trois « sietoun » de blé. Y figure également le pain calendal (fait de pure farine de blé), formé d’une boule centrale avec douze autres autour ; il est piqué en son centre de verbouisset (petit houx des collines) symbole de renaissance. Et en fin de repas les treize desserts.
Les chiffres trois et treize lors des fêtes calendales affirment sans cesse l’évidence religieuse.

Le chiffre 3 rappelle la Sainte Trinité :
– trois nappes.
– trois soucoupes de blé.
– trois chandeliers.
– trois tours de table avant de poser « cacho fiò ».
– trois aspersions de vin cuit sur la bûche.

Le chiffre 13 symbolise le Christ et les apôtres :
– le pain calendal.
– les desserts.

Trois nappes
Le repas de la veille de Noël, le « gros souper » est servi sur une table recouverte de trois nappes blanches. La nappe blanche est marque de grand cérémonial, de fête et signe de pureté. Au moment de partir à la messe de minuit ou d’aller se coucher pour ceux (les anciens souvent) qui ne s’y rendent pas, la table reste mise avec ses desserts on prend soin, alors, de relever les quatre coins des nappes afin d’empêcher les mauvais esprits d’y grimper et de jeter des sorts aux victuailles. En effet une communion avec les disparus s’instaure ce soir là et on sait que, lorsque la pièce principale où est dressée la table sera vide, les âmes des défunts viendront à leur tour partager les desserts.

Blé de Sainte Barbe
Le Blé semé le 4 décembre, dans des soucoupes, « sietoun ». Il orne la table et la crèche. La qualité de la germination et de la croissance du blé sera la prédiction d’une année plus ou moins prospère. Cette coutume, héritée de la Provence romaine, où l’on faisait germer le blé en décembre pour marquer le renouvellement de la nature dans la phase du solstice d’hiver, est, à l’évidence aujourd’hui, une des traditions calendales la mieux conservée.

Chandeliers
Les trois chandeliers de la table du soir de Noël ne sont pas là comme décoration, mais éclairent tout naturellement la table. Nous retiendrons seulement que ce soir là si la flamme tournait vers quelqu’un, cela était de mauvais augure … Aujourd’hui, l’électricité nous éclaire mais les chandeliers demeurent, immuablement, sur la table le soir du 24 décembre.

Place du pauvre
Dans certaines familles une place est réservée à la table de Noël au cas où un malheureux se présenterait ; dans d’autres on réserve seulement une part. D’ailleurs autrefois la porte de la maison n’était jamais verrouillée ou « barrado » (fermée avec la barre) le soir de Noël.

Roses de Jéricho ou Roses de Noël
Autre tradition de Noël : la « Rose de Jéricho » dite « rose de Noël », « Rose de Judée » ou « Fleur de Judée », dont le nom scientifique est Sellaginella Lepidophylla ; placée dans un verre d’eau, elle s’épanouit pour être exposée sur la table de Noël. Son épanouissement dure cinq à dix jours. Sitôt cette période écoulée, la retirer de l’eau, la placer dans un lieu chaud, et la plante se recroqueville à nouveau, elle peut resservir des années durant.
Cette plante figure nettement sur la liste des objets de dévotion ; elle a donc une valeur religieuse, un caractère sacré reconnu. Les croisés furent les premiers à importer la Rose de Jéricho en Europe.

Service Affaires Provençales
Oustau de Prouvènço - Parc Jourdan - 8 bis Avenue Jules Ferry - 13100 Aix-en-Provence
Téléphone : 04 42 26 23 41 / Télécopie : 04 42 27 52 89

Evoquer le gros souper n’est pas chose facile.

C’est un repas conséquent mais maigre qui commence vers 19 heures.
Il réunit toute la famille. On aura gardé pour ce soir là les meilleurs produits.

Il est composé d’un nombre important de plats maigres, sept étant le nombre parfait en réminiscence des sept douleurs de la Vierge. Les mets sont préparés avec soin, variant tout comme les desserts, d’une famille à l’autre, d’une contrée à l’autre, selon le terroir, les productions, les classes sociales.
Le tout confondu, la liste pourrait être longue…

Nous citerons pêle-mêle : les escargots, les gratins de légumes (épinard, chou-fleur), la carde, l’aïoli, les poissons (loup, muge, morue, anguille), les omelettes (truffe, artichaut), la brandade, l’anchouiado …
Les poissons sont généralement grillés, la morue ou l’anguille peuvent être préparées en « rèito » (espèce de capilotade faite avec du poisson frit à la poêle auquel on ajoute une sauce au vin et aux câpres, mets provençal dont on fait particulièrement usage la veille de Noël), le muge préparé aux olives et tous les légumes de maintes façons.

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Les treize desserts seraient d’origine marseillaise et paraissent inconnus avant le début du XIXéme siècle.
Selon les « Mémoires » de Frédéric Mistral : le soir de Noël les desserts étaient nombreux, mais il ne précise pas le chiffre treize.

On recenserait ainsi jusqu’à cinquante cinq desserts possibles.
Leur composition est très variable d’une contrée à l’autre, en voici une liste
non exhaustive.
Obligatoires sont :
– la pompe à l’huile d’olive qui se déguste avec le vin cuit
– les quatre mendiants : figues sèches (franciscains), raisins secs (dominicains), amandes (carmes), noisettes (augustins) ou noix. Si la couleur de ces fruits rappelle la couleur des robes des quatre ordres religieux qui vivaient de mendicité, il faut toutefois noter que ces vêtements et leurs couleurs ont évolué avec le temps.
– le nougat blanc, le nougat noir
– les dattes, seul fruit exotique admis, elles symbolisent le Christ et sont présentées dans le plus beau plat de la maison.

Puis, on peut citer : les pommes, les poires, les mandarines, les oranges, le raisin frais, les melons d’hiver, les prunes séchées de Brignoles (pistoles), les chocolats, les fondants, les pâtisseries familiales, les confitures, les oreillettes, les tartes aux fruits…

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Actuellement, à Aix, on ne connaît pas un repas de Noël sans calisson. Ainsi l’association Fouque, l’Escolo Felibrenco Li Venturié, les Pâtissiers de la Coupo Santo et l’Union des Fabricants des Calissons d’Aix ont décidés d’affirmer la particularité aixoise et d’un commun accord, en 1998, ces associations ont défini et déposé une liste précise des 13 desserts aixois.
Ce travail a eu pour but de donner collectivement une liste de référence. Il ne s’agit en aucun cas, pour les initiateurs de cette démarche, de s’approprier les 13 desserts mais de valider une liste qui désormais fait foi et doit contribuer à éviter des erreurs et autres aberrations.

Voilà donc la liste de ces treize desserts aixois :
– Dattes
– Gibassié (pompe à l’huile d’olive)
– Nougat noir
– Nougat blanc
– Quatre mendiants : les amandes, les figues, les raisins secs, les noix (ou noisettes)
– Calissons d’Aix
– Pâte de coing
– Raisin blanc (servant)
– Melon de Noël (verdau)
– Orange (ou mandarine)

Les 13 desserts sont grignotés pour occuper la veillée jusqu’à la messe de minuit. Les desserts restants seront consommés dans les jours suivants…

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Les treize desserts sont accompagnés du traditionnel vin cuit.

Spécialité de Palette (près d’Aix), commune du Tholonet, le vin cuit est commercialisé en 1822 par Ferdinand Houchard. Mais, devant le poids des taxes et tracasseries administratives, cette commercialisation sera arrêtée avant 1960.

Pour les provençaux nostalgiques de leur vin cuit, un courageux viticulteur le leur restitue admirablement depuis 1975, et cela malgré les difficultés qu’il a lui aussi rencontrées…

De fait, durant ces dernières décennies, le vin cuit ne venait plus de Palette mais de chez Monsieur Jean Salen, domaine Les Bastides au Puy Sainte Réparade.

Nul ne l’oubliera même si actuellement, et depuis quelques années, d’autres producteurs se sont essayés avec bonheur à la fabrication du vin cuit. Ainsi ce produit qui a failli tomber dans l’oubli redevient actuellement à la mode, à tel point qu’un concours de vin cuit est désormais organisé tous les ans, c’est dire la qualité du nectar.
Seul regret : il se dégage de cette évolution une impression de produit raffiné et d’exception qui l’éloigne de ses origines.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé

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C’est avant le départ pour la messe de minuit que nos aïeux accomplissaient le rite d’entamer « lou fiscou »(le flacon) de « sauvo-crestian » (un digestif).

Deux recettes ou versions nous sont données du Sauve chrétien :

• La première, celle que nous tenons de tradition familiale, est : la macération de baies de micocouliers (falabrego) dans de l’eau de vie.
• La seconde est de Frédéric Mistral : grains de raisins confits à l’eau de vie.

Autre particularité aixoise : la « fenouieto ».
A Aix et dans les campagnes des environs, une liqueur connue sous le nom de fenouillette, eau de vie distillée avec de la graine de fenouil, est aussi la liqueur du soir de Noël.

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Après avoir avalé une gorgée d’une de ces liqueurs, est venu le départ pour la traditionnelle messe de minuit, souvent à pied.

Au cours de cette messe, chantée en provençal, a lieu les offrandes des produits de la terre et de la mer, produits du paysan, du berger, du pêcheur. Il y a également le pastrage : l’agneau, dernier né de l’année, est enrubanné et porté soit dans une petite charrette tirée par une brebis et accompagnée de bergers soit dans les bras d’un de ces derniers.

Pendant cet office sont chantés les célèbres noëls provençaux dont ceux de Nicolas Saboly : « Lei pastourèu », « Li a proun de gènt », « Pastre dei mountagno », « Pèr noun langui long dóu camin ». La messe de minuit est souvent précédée d’une veillée où se succèdent noëls, lectures et musique au galoubet-tambourin.

Aujourd’hui des messes de minuit sont encore célébrées dans la tradition provençale à Aix (église du St Esprit) et en Pays d’Aix.

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La crèche est mise en place sur un meuble de la pièce principale de la maison, on la trouvait autrefois très souvent sur la « mastro » (le pétrin).
Elle reste en place du 24 décembre au 2 février.

Doivent obligatoirement y figurer : Enfant Jésus, Sainte Vierge, Saint Joseph, le boeuf, l’âne, l’ange Boufarèu, les trois rois, les bergers, puis au cours des années on peut ajouter le ravi, le meunier, le rémouleur, l’aveugle et son fils, le tambourinaire… Tous ceux qui portent fruits, légumes, bois, tous les petits métiers d’antan et activités agraires en Provence dans la première moitié du XIXéme siècle. Le nombre de santons est illimité. On dispose aussi étable, maisons, moulin, pont, troupeau…

Attention à la perspective, ne pas mélanger les santons petits et plus grands.
Tenir compte que les accessoires soient à peu près à l’échelle.
Sont nécessairement interdits dans une crèche traditionnelle provençale, tout objet en matière plastique ou tout sujet anachronique ; également, jamais de guirlandes étincelantes et multicolores. Les matériaux utilisés pour la construire doivent être naturels : pierres, terre, verdure, mousse, sable, branches… Des cartons supportent généralement le relief.

Recommandations particulières :
– placer l’Enfant Jésus dans la nuit du 24 au 25 décembre
– mise en place des Rois le jour de l’Epiphanie (aujourd’hui, le premier
dimanche de janvier mais en fait… toujours le 6 !).
Puis ne pas oublier de faire figurer dans la crèche provençale : le sietoun de
blé de Sainte Barbe, une veilleuse, une étoile.

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Santon vient du mot provençal « santoun » (petit saint), nom donné en Provence à des petits personnages d’argile. Son créateur est un marseillais, Jean-Louis Lagnel.

L’artisanat du santon vit le jour en Provence, suite à l’interdiction, lors de la révolution, d’accéder aux crèches présentées dans les églises.

Le santon d’argile fabriqué à partir de 1800, succéda aux santons habillés dits « d’église » et aux santons articulés des crèches parlantes, tous de très grande taille. Sa taille s’échelonne entre deux et vingt centimètres.

Aujourd’hui, la plupart des santons habillés, n’ont absolument rien de comparable avec ceux antérieurs à l’apparition du santon d’argile.

Cela mène quelques puristes à considérer le santon d’argile comme le seul véritablement santon traditionnel. Le premier santon habillé de la seconde ère fut créé en 1942 par Simone Jouglas.

Le santon traditionnel décoré est fabriqué avec un moule en plâtre en deux parties (le devant et le derrière), qui a été lui-même fabriqué à partir d’un premier modèle fait entièrement à la main par le santonnier. Une fois sorti du moule, le santon subit des retouches et l’ébarbage (faire disparaître les défauts et les jointures du moule). Le santon séchera lentement. Autrefois, le santon était alors terminé, après une décoration à la peinture à l’eau ; il était donc en argile crue (non cuite) et très fragile.
Aujourd’hui, la technique a évolué ; bien sec, le santon sera mis au four et cuit à 900° avant d’être décoré avec des peintures spéciales, pour plus de solidité et la possibilité de le laver, tout en respectant une fabrication suivant les mêmes méthodes depuis près de deux siècles.

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